Biertje? De geur van gist Een bananenbiertje of liever een wrange gazeuse? Onze zuiderburen, de Belgen, hebben zo'n 1200 brouwsels in de aanbieding. Grote brouwerijen verzoeten hun bier, terwijl de kleinere brouwers en abdijen nog vechten voor de traditionele smaken. In België werd 1986 uitgeroepen tot "Jaar van het bier" Neem nou de Lambik, ‘de smaak van Brabant', ook wel Brusselse champagne genoemd, is een van die unieke brouwsels uit de schatkamer van bierland België. Anders dan een normaal pintje, dat in twee weken te brouwen is, vergt de wrange, platte Lambik jaren geduld. Na gisting in de openlucht rijpt het bier tot drie zomers op eikenhout. Om de meest uitgebalanceerde smaak te krijgen, mengt de brouwer Lambiken van verschillende leeftijden tot een uniek brouwsel: geuze. Traditionele geuze is als goede wijn of whisky: oud, complex en volgens fijnproevers het mooiste wat de Belgische cultuur ooit heeft voortgebracht. Alleen jammer dat niemand het lust. Bezoek aan een brouwerij: een kijkje in de ketel Wie onvoorbereid een slok neemt, trekt waarschijnlijk een zuur gezicht. ‘De mensen zijn vergeten wat de smaak is', aldus de kenners, ‘je moet het rustig proeven'. Dat je zoiets moois uit graan kunt halen, de kleur, de smaak, mede door toevoeging van soms fruit, zoals frambozen of zure kriekbessen, en natuurlijk de spontane gisting. Brouwers van traditionele Belgische bieren vechten of hun leven er van afhangt. Want de echte geuzes, de kriek-lambiken en de Vlaamse oud bruinen staan met één been in het graf. Zuur, wrang en bitter zijn uit de mode. De consument, opgegroeid met cola, wil niets liever dan zoet. Kleine brouwerijen brouwen nog steeds de meest uitzonderlijke bieren, maar de ‘groten' hebben de mensen de afgelopen twintig jaar geleerd steeds zoeter bier te slikken. Brouwers met minder hart voor de traditionele smaken sluiten liever aan bij de smaak van de zoet kauwende consument. Het resultaat is bananenbier, colabier en namaak geuze, zo zoet als stroop. De gevestigde merken als Duvel en Palm passen hun bieren aan om ze bij het grote publiek beter in de smaak te laten vallen. Het Brouwershuis te Brussel Veel bieren hebben aan smaak ingeboet. Abdijbieren zijn de afgelopen tien jaar ontegenzeggelijk zoeter geworden. Een Britse speciaal bier kenner zegt: ‘de Belgen moeten oppassen, ze beseffen niet hoe belangrijk hun biercultuur is.' Het is juist de diversiteit aan smaken dat het Belgische bier zo uniek maakt. Als al die smaken vervlakken, verliest het speciaal bier zijn unieke karakter en hun liefhebbers. Een enkele kleine brouwer is in staat om te experimenteren. Waar tot halverwege de jaren tachtig pils uit de ketels vloeide, stromen er nu de fruitbieren uit die in het verre oosten goed verkopen. Het experimenteren heeft brouwerij Huyghe geen windeieren gelegd. Een Italiaanse klant vroeg in 1988 om een zwaar blond bier, type abdijbier tripel. Zoiets hadden ze nog nooit gebrouwen en de brouwerij nam de uitdaging aan. Binnen drie maanden werd het gevraagde geleverd en bleek een schot in de roos. Verpakt in een opvallend wit flesje met blauw etiket en roze olifantjes, viel Delirium Tremens bij het grote publiek in de smaak. Helemaal toen een Amerikaans tijdschrift het bier in 1997 uitriep tot beste bier van het jaar. Tijdens een avondje bier drinken werd de naam verzonnen en een student op de inpakafdeling ontwierp het olifantje in ruil voor 2 kratjes bier. Dat logo is nu hun sterkste merk. Roodfrankering met campagnestempel "Rij Alcohol Vrij" Veel brouwerijen maken ook de zogenaamde ‘etiketbieren', oftewel hetzelfde bier dat onder een andere naam verkocht wordt. Bijvoorbeeld een toeristisch dorp of een firma wil aan zijn bezoekers een tripel met eigen naam aanbieden, dan krijgt men in feite een bekende tripel met de naam van de streek of de betreffende firma. Officieel telt België zo'n 1200 verschillende bieren, maar de helft daarvan is daadwerkelijk verschillend. Gerst, een van de hoofdingrediënten van bier Bier in 7 stappen 1. Mouten Graan, meestal gerst, in water gedeeltelijk laten ontkiemen. Daarna drogen en licht roosteren. hoe bruiner gebrand, des te donkerder het bier. Het resultaat heet mout en lijkt nog op graan. Het mouten duurt ongeveer tien dagen en gebeurt meestal niet meer in de brouwerij maar in een gespecialiseerde mouterij. 2. Malen Na het mouten wordt de mout gemalen, ook wel ‘schroten' genoemd. 3. Maischen De mout wordt in een beslagketel vol water opgewarmd tot zo'n 75°C, waardoor het zetmeel in de mout wordt omgezet in suikers. De troebele brij hierna filteren en wat overblijft is het mierzoete en heldere brouwsel "wort". Het oogsten van hop 4. Hoppen Het ‘wort' overpompen naar de brouwketel (traditioneel van koper, nu vaak van roestvrij staal) en koken om de juiste dichtheid te bereiken en schadelijke bacteriën te doden. Tijdens het koken wordt in fasen hop toegevoegd (de gedroogde hopbellen zoals ze groeien aan de plant of als concentraat). Hoe eerder de hop wordt toegevoegd des te bitterder het bier. Hop geeft de typisch bittere smaak en houdt het bier langer goed. Eventueel ook kruiden zoals curaçao -een soort sinaasappelschil-, koriander en het fruit -kriekbessen, frambozen, banaan- toevoegen. Belgische brouwers gebruiken doorgaans veel kruiden, iets wat bijvoorbeeld de Duitse brouwers met hun ‘Reinheitsgebot' onacceptabel vinden. Het Duitse "Reinheitsgebot" voor bier geldt al meer dan 450 jaar 5. Gisten Het gehopte ‘wort' filteren en afkoelen tot 15°C, waarna het gisten kan beginnen. Levende gist wordt meestal gewoon met emmers in het brouwsel gegooid. De cellen zetten de suikers om in koolzuurgas en alcohol. Speciaalbieren zijn doorgaans van hoge gisting: de brei drijft boven op het bier. Het proces duurt een dag of vijf op een temperatuur van 20°C. Bij bieren van lage gisting (pils) zakt het gist naar de bodem. Dat duurt zo'n twee weken en vindt plaats bij een lagere temperatuur (5-10°C). 6. Lageren Het bier wordt een week tot een jaar opgeslagen in grote tanks. Voor sommige soorten (Lambik en Oud bruin) rusten de bieren tot drie jaar op eikenhouten vaten. Tijdens het lageren gaat het gisten op een lager pitje door. Waarschuwingscampagne van de overheid tegen drankmisbruik: Drank maakt meer kapot dan je lief is 7. Hergisten & bottelen Bieren met hergisting op de fles, krijgen voor de kroonkurk op de fles gaat nog een schepje suiker en gist mee. Die flessen gaan vervolgens een tiental dagen naar een warme kamer (25°C) om verder te gisten. Mits goed bewaard, blijven de gistcellen tot aan het inschenken leven, wat goed is voor de smaakontwikkeling. Bieren zonder hergisting op de fles zijn meestal voor het bottelen gefilterd en gepasteuriseerd. Abdijbieren Dat etiketten meer verhullen dan prijsgeven blijkt ook bij abdijbieren. Ondanks hun vrome imago komt er geen monnik aan het brouwproces te pas. Alleen de zes Belgische trappistenordes maken hun bier nog zelf. Abdijbieren worden meestal in licentie van een abdij geproduceerd. In ruil voor een smak geld mag een brouwer de naam gebruiken. In Leffe wordt bijvoorbeeld sinds de Franse Revolutie geen bier meer gebrouwen. In de abdij van Maredsous heeft zelfs nooit een brouwketel gestaan. Vrome namen verkopen, hebben de brouwers ontdekt. Nog zo'n instinker is de term ‘volgens middeleeuws recept'. Hop geeft het bier een bittere smaak Pas halverwege de negentiende eeuw heeft Louis Pasteur aangetoond hoe gist werkt. Voor die tijd had men er geen benul van hoe bier tot stand kwam. Laat staan dat de middeleeuwse recepten te kopiëren zijn. Met de Middeleeuwen hebben de ‘speciaal' bieren sowieso weinig te maken. De tegenwoordig populaire bieren zijn pas na de Tweede Wereldoorlog ontwikkeld. Een van de pioniers was Pierre Celis, die in de jaren vijftig experimenteerde met kruiden om een reeds uitgestorven Leuvens bier nieuw leven in te blazen; het Hoegaarden witbier. Het werd een overweldigend succes, dat ook andere brouwers aanspoorde om kruiden zoals curaçao en koriander onder het stof vandaan te halen. Vandaag de dag zijn de Belgische bieren befaamd om hun kruiden. Ook maïs kan dienen als basisingrediënt voor bier Kort na de kruiden-renaissance brachten de brouwers van Moortgat een ander huzarenstukje op de markt -de vernieuwde Duvel- en hoog blond bier met veel alcohol, een unicum voor die tijd. Ook daarvoor gingen de Belgen plat. In een mum van tijd verschenen naast de Duvel ook een Judas, een Satan en een Lucifer op de markt. Naast het rijtje ‘vrome' bieren ontstond er zo ook een assortiment ‘duivelsbieren'. Terwijl het speciaal bier in de jaren tachtig aan populariteit wint, vindt onder de pilsbrouwerijen een ware kaalslag plaats. Onder druk van buitenlandse biergiganten, die continu azen op brouwerijen in moeilijkheden, trekken ook de Belgen in eigen land op strooptocht. Fusies en faillissementen volgen elkaar in hoog tempo op. Waar ooit ieder dorp zijn eigen pilsbrouwerij had, resten tegenwoordig slechts twee reuzenbrouwers; Interbrew en Alken-Maes, een vijftiental middel-grote familiebedrijven als Huyghe en zo'n honderd kleine tot zeer kleine brouwers, vaak net begonnen met nauwelijks meer dan een badkuip en een wasmachinetrommel in hun brouwzaal. De stad Pilzen in Tsjechië, waar ons pilsje haar naam aan ontleent Interbrew, ontstaan uit een fusie tussen Jupiler en Stella Artois in 1987, is in amper vijftien jaar uitgegroeid tot de derde brouwer ter wereld, groter dan onze eigen Heineken. De strategie van Interbrew is uniek: in tegenstelling tot bijvoorbeeld Grolsch en Bavaria produceert Interbrew geen bier onder eigen naam. Het in Leuven gevestigde bedrijf klopt zichzelf op de borst met de titel: 's werelds lokale bierbrouwer. Het bedrijf koopt over de gehele wereld kleine concurrenten op, en centraliseert geleidelijk de productie. Via de distributiekanalen van de overgenomen brouwerijen slijt de multinational vervolgens zijn standaardpakket Belgische bieren, waaronder Hoegaarden, Leffe en BelleVue. Het opgekochte merk blijft doorgaans bestaan. Bij een alcoholcontrole moet altijd geblazen worden Zelfs de grootste sceptici moeten toegeven dat de brouwgigant op die manier zijn slogan waar maakt. ‘Neem de Jack-Op', ooit een populair biertje dat na de Tweede Wereldoorlog verdween, wordt tegenwoordig weer in Leuven voor anderhalve man en een paardenkop gebrouwen. Fijnproevers vooral zijn ontevreden over de smaak van de Interbrew bieren. Het zijn dode, industriële bieren, die bijna allemaal hetzelfde smaken, zeggen ze. Bovendien nemen ze het niet zo nauw met de hergisting, op Hoegaarden witbier staat bijvoorbeeld dat er gist in de fles zit maar dat gist is dood, de meeste van hun bieren wordt er niet beter op als je ze langer bewaart. Het gist in de fles houdt het bier levend en zorgt dat de smaak zich ontwikkelt, de ‘Chimay blauw' is daar een mooi voorbeeld van. In België bestaat een vereniging van bierproevers, het OBP (Objectieve Bierproevers), die ernaar streeft om de botteldatum op het etiket krijgen. Juist vanwege de smaakevolutie vindt men het onzin dat er een houd-baarheidsdatum op hergistende bieren is vermeld. Op zulke bieren hoort een botteldatum te staan, dan kan de consument zelf beslissen wanneer hij voor het drinken de tijd rijp acht, net als bij een goede wijn, aldus het OBP. De smaak van Antwerpen Ook een heel bekend biertje is een ‘De Koninck'. Brouwerij De Koninck, opgericht in 1833, is de enige overgebleven brouwerij van Antwerpen. ‘De Koninck' is tevens de naam van het hoofdproduct van de brouwerij en is bij wijze van spreken het dagelijks bier van de Antwerpenaar. Geen enkele stad in België heeft zo'n innige band met zijn lokaal bier en geen andere stad in dit land kan prat gaan op een eigen speciaal bier. De De Koninck brouwerij werd gedurende de laatste jaren herhaaldelijk vernieuwd, uitgebreid en gemoderniseerd, maar de fierheid, gedrevenheid en het vakmanschap van de eerste brouwers bleef onveranderd. Vandaag de dag zet familie Van den Bogaert in de vijfde generatie deze nobele traditie nog steeds zelfstandig voort. Van iedereen hebben ze al een overname bod gehad, tot nu toe doppen ze nog hun eigen boontjes. Het belangrijkste bestanddeel van bier is kristalzuiver water Het bier van De Koninck vindt men overal ter wereld. Het traditionele amberkleurige (5% alc.vol.) biertje heeft nog twee jongere sterkere broers, de eveneens amberkleurige Cuvée De Koninck (8% alc.vol.) en de blonde Antoon (6% alc.vol.). Allen worden in Antwerpen langs de boorden van de Schelde gebrouwen en gebotteld. Alle bieren zijn van hoge gisting met een aangenaam volle smaak. Bij De Koninck weet men te vertellen dat gist heel gezond is, oudere mannen doen nog een borrelglaasje levende gist in hun ‘bolleke', het is goed tegen rimpels zeggen ze. De drie bieren worden uitsluitend gebrouwen met natuurlijke ingrediënten van de beste kwaliteit. De beste mout, de fijnste hop, een uitzonderlijke gist en kristalhelder water gekoppeld aan jarenlange brouw-ervaring zorgen voor een alom gekend en gewaardeerd product. Krachtig is de smaak die wordt ontleend aan de hele hopbellen die tijdens het proces worden toegevoegd. Het glas waarin een De Koninck geschonken wordt is het meest uitzonderlijke en staat wel bekend als ‘een bolleke'; in Antwerpen wordt het vereenzelvigd met het bier van De Koninck. Maar in feite wordt het glas met de unieke bolvorm overal ter wereld gekoppeld aan De Koninck. Regelmatig brengt de brouwerij ook nieuwe reeksen van bierviltjes op de markt. Alle hebben zonder uitzondering een innoverend en artistiek karakter en zijn bijzonder populair bij bierattributen verzamelaars overal ter wereld. Ook zijn onze zuiderburen meesters in het bedenken van namen voor hun bieren. We hebben er al een aantal genoemd, wat dacht u van Straffe Hendrik, Fantôme, Pauwel Kwak en Gouden Carolus? Proost, neem er een en geniet er van, maar doe het met mate. Gerard van Dooren Briefkaart uit het begin van de 50-er jaren, met reclame voor "Bergenbier"